百年牛欄山：非遺技藝傳承與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的雙軌實踐

　　牛欄山酒廠廠區(qū)圖

　　作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目，牛欄山二鍋頭憑借獨(dú)特的釀造技藝與市場化創(chuàng)新，在白酒行業(yè)構(gòu)建起差異化競爭壁壘。通過“技藝傳承+品質(zhì)升級+文旅融合”的三維戰(zhàn)略，這家老牌酒企在傳統(tǒng)工藝保護(hù)與現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型之間找到平衡點，為行業(yè)提供可參照的發(fā)展樣本。

　　從歷史考證到標(biāo)準(zhǔn)化傳承

　　牛欄山的酒文化源遠(yuǎn)流長，三千年前的飲酒痕跡在1982年出土的西周青銅酒器上得以印證，而牛欄山二鍋頭的釀造傳奇，也已悄然書寫了至少三四百年。

　　翻閱北京《順義縣志》，能看到往昔牛欄山釀酒業(yè)的繁榮景象：眾多燒鍋林立，百余釀酒工人忙碌其中，所釀之酒甘冽醇厚，暢銷鄰縣乃至京城，“牛欄山之酒”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝，是歷代釀酒師智慧的結(jié)晶。從原料選取到成酒裝瓶，每一步都暗藏玄機(jī)。制曲環(huán)節(jié)，需遵循低溫制曲原則，讓微生物在適宜環(huán)境中生長，為后續(xù)發(fā)酵奠定風(fēng)味基礎(chǔ)；清蒸續(xù)米查、混蒸混燒工藝，巧妙融合各種香氣成分，賦予酒獨(dú)特風(fēng)味；低溫入缸、地缸發(fā)酵，陶壇貯存，使得酒質(zhì)在時光的沉淀中愈發(fā)醇厚。以高粱為例，牛欄山酒廠選用優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱顆粒飽滿、淀粉含量高，為二鍋頭的醇厚口感提供了堅實基礎(chǔ)。水源則取自當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)地下水，水質(zhì)清澈甘甜，富含多種礦物質(zhì)，如同酒的“血液”，為酒增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

　　為傳承這一珍貴技藝，牛欄山酒廠開啟了一場守護(hù)之旅。2000年起，酒廠工作人員化身“文化偵探”，四處尋訪釀酒老工人、老技師。在與他們交談過程中，收集到許多珍貴資料，那些塵封已久的故事和經(jīng)驗得以重見天日。例如，挖掘出牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動號子，并整理成踩曲歌，成為酒廠獨(dú)特的文化印記。

　　同時，新員工拜師學(xué)藝成為傳統(tǒng)，年輕一代在老技師的悉心指導(dǎo)下，接過傳承的接力棒，讓古老技藝代代相傳。曾在2007年舉辦的“京城酒脈、百載傳承”拜師封酒大會，更是規(guī)模盛大，不僅恢復(fù)了中斷近半個世紀(jì)的拜師儀式，還向社會展示了中華民族尊師重教的傳統(tǒng)美德，強(qiáng)化了傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承鏈。終于，2008年，“牛欄山二鍋頭酒釀制技藝”成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是對其技藝價值的高度肯定。

牛欄山二鍋頭生產(chǎn)線

　　技術(shù)研發(fā)與市場適配的雙向突破

　　在堅守傳統(tǒng)的同時，牛欄山酒廠深知創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動力。牛欄山質(zhì)量檢測中心應(yīng)運(yùn)而生，宛如酒廠的“智慧大腦”，專注科技研發(fā)與新品開發(fā)。研究所借助現(xiàn)代化技術(shù)手段，深入解析傳統(tǒng)釀造技藝，建立起華北地區(qū)規(guī)模領(lǐng)先的P2級微生物實驗室，在行業(yè)內(nèi)率先取得國際認(rèn)可，科研實力直追茅臺等知名企業(yè)。

　　面向追求品質(zhì)的消費(fèi)者，推出高端系列產(chǎn)品，從原料篩選到釀造工藝都精益求精。像牛欄山經(jīng)典二鍋頭，在釀造過程中嚴(yán)格把控每一個環(huán)節(jié)，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等原料，經(jīng)過長時間的發(fā)酵和陳釀，口感醇厚綿柔，香氣濃郁持久，成為市場的熱門選擇。

　　質(zhì)量管理方面，牛欄山酒廠堪稱行業(yè)典范。早在1998年就通過ISO9000認(rèn)證，此后“原產(chǎn)地標(biāo)記認(rèn)證”“HACCP（食品安全）認(rèn)證”等榮譽(yù)紛至沓來。2008年，“地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒”國家標(biāo)準(zhǔn)獲批發(fā)布，這不僅是對產(chǎn)品品質(zhì)的權(quán)威背書，更是牛欄山酒廠引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有力證明。

　　為確保產(chǎn)品質(zhì)量，酒廠建立了嚴(yán)格的質(zhì)量檢測體系，從原料采購到生產(chǎn)加工，再到成品出廠，每一個環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格檢測。例如，在原料采購環(huán)節(jié)，對高粱、小麥等原料的產(chǎn)地、品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格篩選；在生產(chǎn)過程中，對發(fā)酵溫度、時間等參數(shù)進(jìn)行精準(zhǔn)控制；在成品出廠前，對酒的口感、香氣、酒精度等指標(biāo)進(jìn)行多次檢測，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場。

　　從生產(chǎn)場景到文化IP

　　當(dāng)文化遇上旅游，奇妙的化學(xué)反應(yīng)在牛欄山酒廠上演。2023年，北京牛欄山二鍋頭文化苑盛大開館，這座文化苑宛如一座白酒文化寶庫，收藏著牛欄山二鍋頭的歷史記憶與釀造智慧。館內(nèi)，老物件、老照片訴說著往昔故事，多媒體展示讓游客沉浸式感受釀造技藝的魅力。在這里，游客可以看到百年前的釀酒工具，如古老的酒甑、酒簍等，仿佛穿越時空，回到了那個酒香四溢的年代。多媒體展示區(qū)通過光影效果，生動地展示了二鍋頭的釀造過程，讓游客更加直觀地了解這一傳統(tǒng)技藝的魅力。

　　為讓文化苑“活”起來，牛欄山酒廠積極與各方合作。與文旅部門攜手，吸引旅行社、文旅機(jī)構(gòu)參與，精心打造工業(yè)旅游線路。游客漫步在釀酒車間，能聞著濃郁酒香，親眼見證糧食如何在傳統(tǒng)工藝下轉(zhuǎn)化為美酒；走進(jìn)酒窖，感受歲月沉淀的醇厚氣息；在文化苑里，深入了解牛欄山二鍋頭的前世今生。

　　同時，牛欄山酒廠聯(lián)合各方舉辦豐富多彩的文化活動。酒文化節(jié)上，品酒、調(diào)酒大賽吸引眾多愛好者參與；釀酒技藝展示活動中，老師傅現(xiàn)場演示傳統(tǒng)工藝，讓觀眾大飽眼福。在一次酒文化節(jié)上，來自全國各地的品酒師齊聚一堂，共同品鑒牛欄山二鍋頭的不同酒款，交流品酒心得。調(diào)酒大賽中，選手們發(fā)揮創(chuàng)意，用牛欄山二鍋頭調(diào)制出各種新穎的雞尾酒，展現(xiàn)了二鍋頭的多元魅力。這些活動不僅豐富了游客體驗，還提升了品牌知名度，讓牛欄山二鍋頭成為北京文旅的熱門打卡點，推動了當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　牛欄山酒廠的實踐表明，傳統(tǒng)工藝類非遺項目的產(chǎn)業(yè)化，需要平衡三重關(guān)系：技藝本真性與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、文化稀缺性與市場普適性、歷史厚重感與消費(fèi)年輕化。其通過科研投入降低工藝經(jīng)驗依賴、通過場景再造激活文化附加值、通過產(chǎn)品分層突破價格天花板等舉措，為老字號轉(zhuǎn)型提供了可量化的實施路徑。在白酒行業(yè)集中度持續(xù)提升的背景下，這種“非遺+”發(fā)展模式仍需在國際化表達(dá)、年輕消費(fèi)群體培育等維度深化探索。

　　☆供圖/牛欄山