山東餐飲企業(yè)：從源頭上遏制浪費(fèi)

　　新華社濟(jì)南10月2日電（記者陳國(guó)峰）“現(xiàn)在年輕人都習(xí)慣少吃，但不少飯店都是大盤子、大份量，想多吃兩個(gè)菜都不好點(diǎn)。”濟(jì)南市民郭名嘉外出就餐時(shí)，時(shí)常遇上點(diǎn)菜的尷尬，份量大價(jià)格就高，不僅花錢多，吃不完還浪費(fèi)。

　　國(guó)慶中秋節(jié)前，記者采訪的不少消費(fèi)者也都有類似感受：有的燒烤店，點(diǎn)羊肉串一次不能少于20串；有的酒店，只能按標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)套餐，想減幾個(gè)菜、少花點(diǎn)錢都不行；有的餐館，面條、水餃等主食只有大份，沒有小份……

　　份大量足，在物質(zhì)匱乏年代，往往是飯店“厚道”的經(jīng)營(yíng)之道。然而隨著人們生活水平的提高，一味沿襲大盤子、大份量，不僅容易造成浪費(fèi)，而且從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，量大成本高價(jià)格高，反過來又會(huì)抑制消費(fèi)，損害行業(yè)本身的發(fā)展。

　　有鑒于此，一些商家變得“斤斤計(jì)較”。

　　餐具有“里子”，顧客有“面子”。在濟(jì)南舜和國(guó)際酒店，餐具看似與往常一樣，深度卻稍稍變淺。這樣盛放的菜量少了，可呈現(xiàn)出的效果跟原來一樣，價(jià)格也更便宜，客人反而多了。

　　山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本介紹說，在舜和的“節(jié)約經(jīng)”里，同樣一條魚，魚頭、魚身、魚尾分開來做，一個(gè)菜巧變?nèi)齻�(gè)菜。“對(duì)于帝王蟹等名貴海鮮，服務(wù)員把客人不易吃到的肉剝出來包進(jìn)水餃，當(dāng)端上一盤帝王蟹餡水餃時(shí)，客人也覺得有面子�！�

　　除了解決量的問題，一些酒店還通過提高食材利用率來厲行節(jié)約。山東大廈打造節(jié)約型廚房，利用食材余料創(chuàng)新推出50多道菜品，蔬菜余料制作開胃小咸菜、特色閑食，海鮮和肉類食材余料調(diào)制高湯配料，廚余垃圾減少近五分之一。

　　每到傍晚時(shí)分，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)在濟(jì)南市桿石橋開設(shè)的一家餐廳都會(huì)迎來用餐高峰。餐廳后廚里熱火朝天，卻只見顛勺翻炒的廚師，沒有擇菜和切菜的幫廚。

　　凱瑞市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬介紹，他們?cè)谌珖?guó)350多家門店的后廚基本不需動(dòng)刀具，集團(tuán)總部建設(shè)的中央廚房將果蔬肉禽提前加工成半成品或成品，再通過完善的冷鏈物流，將小包裝菜品原料及調(diào)味料直接運(yùn)送進(jìn)店，這種標(biāo)準(zhǔn)化的原材料供應(yīng)體系，能從源頭上杜絕浪費(fèi)。

　　“歷覽前賢國(guó)與家，成由勤儉敗由奢�！鄙綎|省飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張春良說，遏制舌尖上的浪費(fèi)，餐飲企業(yè)責(zé)無旁貸。餐飲供給側(cè)改革，不僅可以引領(lǐng)厲行節(jié)儉新風(fēng)尚，還可以更好提升消費(fèi)者滿意度，最終帶動(dòng)餐飲行業(yè)綠色、高質(zhì)量發(fā)展。